নাল্লি নিহারি

মোবি মিল্‌সের হেঁশেল থেকে

রাজা মিত্র

অষ্টাদশ শতাব্দীতে ভারতে যাত্রা শুরু করে আজ এই পদটি পাকিস্তানের জাতীয় খাবারের মর্যাদা পেয়েছে। পদটির উৎপত্তি আওয়াধি (লখনউ) না মুঘল (দিল্লি) ঘরানায়, তা নিয়ে প্রায় ‘ঘটি-বাঙালের ঠোকাঠুকি’ চলে। ১৯৪৭-এর পর মূলত মোজাহির আদিবাসীদের হাত ধরে পদটি পাকিস্তানে যায় এবং সাথে সাথেই জনপ্রিয়তা পায়। পদটি সাধারণত ছোট-হাজরিতে খাওয়া হয় এবং সারা দিনের শক্তি জোগানোই এর উদ্দেশ্য। নিহারি শুধু বলবর্ধকই নয়, এটি সর্দি-কাশি এবং জ্বরের ঘরোয়া টোটকা হিসেবেও ব্যবহৃত হয়।

আরবি শব্দ ‘নাহার’ অর্থাৎ সকাল থেকে এসেছে নিহারি। যে বিশেষ পাত্রে বা ডেকচিতে সারা রাত ধরে নিহারি তৈরি হয়, তাকে বলে ‘শাব ডেগ’।

কী কী লাগবে

১. গরু/খাসির নালির হাড় এবং মাংস- ৫০০ গ্রাম, ছোট টুকরো করা

২. আদাশুঁট – ২/৩ ইঞ্চি

৩. মৌরি – ১ বড় চামচ

৪. লঙ্কা গুঁড়ো – ২ বড় চামচ

৫. হলুদ গুঁড়ো – ১ ছোট চামচ

৬. আদা রসুন বাটা – ২ বড় চামচ

৭. নুন – স্বাদমতো

৮. ঘি – ১০০ গ্রাম

৯. পেঁয়াজ – ১ কাপ

১০. গরমমশলা গুঁড়ো – ২ ছোট চামচ

১১. আটা – ২ বড় চামচ

১২. জয়িত্রী – ১ ছোট চামচ

১৩. জায়ফল গুঁড়ো – ১ চিমটে

১৪. ধনে পাতা – ইচ্ছে হলে

১৫. পিপালি গুঁড়ো- ২ ছোট চামচ (অথবা গোলমরিচ গুঁড়ো)

কী ভাবে রাঁধবেন

১. ভারী ডেকচিতে ঘি গরম করুন।

২. পেঁয়াজ ছেড়ে দিন এবং গোলাপি হয়ে আসা অবধি ভাজুন।

৩. মাংস ছেড়ে দিন। ভালো করে ভেজে নিন।

৪. আঁচ কমিয়ে আদা রসুন বাটা দিন। নাড়তে থাকুন।

৫. হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা, পিপালি গুঁড়ো দিয়ে কষুন।

৬. আদাশুঁট এবং মৌরি সুতির কাপড়ে একটি পুঁটুলি করে নিন। ভালো করে গিঁট দেবেন।

৭. পুঁটুলি ছেড়ে দিন এবং কষতে থাকুন।

৮. তেল ছেড়ে এলে জল দিন। নুন দেখে নিন।

৯. সাধারণত প্রায় সারা রাত ধরে কাঠের হাল্কা আঁচে ফোটাতে হয়। তবে আমরা প্রেসারে কুক করব। মাংস ছেড়ে আসা অবধি রান্না করতে হবে।

১০. মাংস গলে এলে ঢাকা খুলে দিন এবং ফোটাতে থাকুন। পুঁটুলিটা তুলে নিন। গরম মশলা, জায়ফল এবং জয়িত্রী মিশিয়ে নিন।

১১. একটি পাত্রে আটা গরম করুন। বাদামি হয়ে আসার আগে নামিয়ে নিন। জলে ভালো করে গুলে নিন। এ বারে অল্প অল্প করে ঝোলে মিশিয়ে নিন, যাতে ঢেলা না তৈরি হয়।

১২. ধনে পাতা এবং ঝিরি করে কাটা আদা ছড়িয়ে নিন। সাথে একটু লেবু দিতে পারেন।

১৩. খামেরি রুটি, নান, কুলচা, পরোটা, পুরি বা তাফতানের সাথে পরিবেশন করুন।

ছবি: লেখক