মোবি মিল্‌সের হেঁশেল থেকে

রাজা মিত্র                                                               

raja mitraদম পুক্‌থ পদ্ধতির প্রবর্তক নবাব আসফ-উদ-দৌলাহ (১৭৪৮-১৭৯৭)। লখনউ-এর বড়া ইমামবাড়ার সূচনা হয়েছিল দুর্ভিক্ষের সময় গরিব প্রজাদের কাজ দেওয়ার জন্য। দিনে যেটা শ্রমিকরা তৈরি করত, রাতে সেটাই রাজকর্মচারীরা ধূলিসাৎ করে দিতেন। নবাবের উদ্দেশ্য যতটা না ছিল ইমামবাড়া বানানো, তার চেয়েও বেশি দীর্ঘদিন ধরে প্রজাদের কাজ দেওয়া। প্রকাণ্ড হান্ডিতে চাল, মাংস, সবজি ইত্যাদি মিশিয়ে ঢাকা সিল করে দেওয়া হত। ‘দম’ মানে নিঃশ্বাস আর পুক্‌থ মানে রান্না করা। বহু মানুষকে পুষ্টি জোগানোই ছিল এর উদ্দেশ্য।

আজকে দম পুক্‌থ ঘরানার মাংস…

কী কী লাগবে

১. মাংস- কারি কাট করা- ৫০০ গ্রাম

২. পেঁয়াজ- ২৫০ গ্রাম- ঝিরি করে কেটে বাদামি করে ভাজা

৩. আদা-রসুন বাটা- ২ বড়ো চামচ

৪. হলুদ গুঁড়ো- ২ ছোটো চামচ

৫. লঙ্কা গুঁড়ো- ৩ ছোটো চামচ

৬. টক দই- ১ কাপ- ফেটানো

৭. নুন- স্বাদমতো

৮. ঘি- ৫০ গ্রাম

৯. ধনে পাতা- ১ আঁটি- কুচো করে কাটা

১০. গরম মশলা গুঁড়ো- ১ ছোটো চামচ

১১. শুকনো লঙ্কা- ২/৩ টি

১২. পেঁয়াজ- ৪/৫ টি- খোসা ছাড়ানো, গোটা রাখতে হবে

১৩. আলু- ৭/৮ টি, ভেজে নিতে হবে

কী ভাবে রাঁধবেন

১. সব মশলা এক সঙ্গে মিশিয়ে নিন

২. পেঁয়াজ মিশিয়ে নিন, দই দিয়ে দিন

৩. মাংস দিয়ে ভালো করে মাখুন

৪. ফ্রিজে রেখে ম্যারিনেট করুন প্রায় ৮-৯ ঘণ্টা

৫. একটি ভারী পাত্রে ঘি গরম করুন

৬. ঘি গরম হলে শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিন

৭. ম্যারিনেট করা মাংস ছেড়ে দিন

৮. ভালো করে কষুন

৯. তেল ছেড়ে আসলে ভারী ঢাকা দিয়ে সিল করে দিন। ময়দার লেচি বা অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল ব্যবহার করতে পারেন প্রয়োজনে। অল্প জল দিন। আলু এবং গোটা পেঁয়াজ ছেড়ে দিন।

১০. ৪৫-৬০ মিনিট দমে রাখুন।

১১. প্রথম ১৫ মিনিট জোর আঁচে রেখে পরে আঁচ এক দম কমিয়ে দিন।

১২. ঢাকা খুলে ধনেপাতা কুচো দিয়ে গার্নিশ করুন।

১৩. রুটি বা পোলাও-এর সঙ্গে পরিবেশন করুন।

ছবি: লেখক

 

 

মন্তব্য করুন

Please enter your comment!
Please enter your name here