রাজা মিত্র
কঙ্কন রন্ধনশৈলীর একটি অবিচ্ছেদ্য অঙ্গ আম্বোতিক। আক্ষরিক অর্থে টক আর ঝাল। গোয়াতে কাজ করাকালীন এই পদটি শিখিয়েছিলেন আমাদের বাড়িওয়ালি শ্রদ্ধেয়া মিসেস এজলিন্দা আজাভেদো। উনি টোডি ভিনিগার (ফেনি থেকে প্রস্তুত করা হয়), কোকম ইত্যাদি ব্যবহার করতেন আর মশলা পেষাই হতো একটি প্রকাণ্ড খোল-নুড়িতে । পদটিকে সর্বজনীন করার জন্য আমরা উপাদান আর প্রণালীতে একটু অদল বদল করে নেব। পমফ্রেট ছাড়াও আম্বোতিক আড়, বোয়াল (ক্যাটফিশ বা শার্ক প্রজাতি) ইত্যাদি মাছ দিয়েও করতে পারেন।
কী কী লাগবে
১. পমফ্রেট মাছ – ৫০০ গ্রাম, টুকরো করে কাটা
২. নুন – স্বাদমতো
৩. কাশ্মীরি লঙ্কা – ১০/১২টি
৪. গোটা জিরে – ১ ছোটো চামচ
৫. গোল মরিচ – ১০/১২টি দানা
৬. হলুদগুঁড়ো – ১ ছোটো চামচ
৭. পেঁয়াজ – ২টি ছোটো, কুচো করে কাটা
৮. আদা – ১ ইঞ্চি, কুচো করে কাটা
৯. রসুন – ৫/৬টি
১০. সিরকা – ২ বড়ো চামচ
১১. তেঁতুল- ২৫ গ্রাম
১২. সাদা তেল – ৩ বড়ো চামচ
১৩. চিনি – ১ ছোটো চামচ
১৪. জল – ২ কাপ
কী ভাবে রাঁধবেন
১. মাছ ধুয়ে নুন আর হলুদগুঁড়ো মাখিয়ে রেখে দিন।
২. লঙ্কা, জিরে, অর্ধেক পেঁয়াজ, গোল মরিচ, অর্ধেক আদা রসুন, সিরকা, চিনি আর তেঁতুল পিষে নিন। একটি থকথকে মণ্ড হবে। অনেকে অল্প নারকেল ব্যবহার করেন ঘন করার জন্য। এই মণ্ডকে বলে ‘রেচেইয়ো’।
৩. কড়াইতে তেল গরম করুন।
৪. বাকি পেঁয়াজ এবং আদা, রসুনকুচো দিয়ে সাঁতলান।
৫. ‘রেচেইয়ো’ পেস্ট দিয়ে কষুন।
৬. জল দিয়ে ফুটতে দিন।
৭. মাছ ছেড়ে দিন এবং ফুটতে দিন। নুন দেখে নিন।
৮. ১০/১৫ মিনিট পরে আঁচ বন্ধ করে দিন।
৯. গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
ছবি: লেখক
