উচ্চ তাপে সাদা তেলে দীর্ঘ সময় ধরে পেঁয়াজ ও রসুন কষিয়ে কষিয়ে রান্না করলে ট্রান্স ফ্যাটি অ্যাসিড তৈরি হয় যা হার্টের পক্ষে অত্যন্ত বিপজ্জনক। জাপানি গবেষকদের করা এক সাম্প্রতিক গবেষণায় উঠে এসেছে এমনই চাঞ্চল্যকর তথ্য। ট্রান্স ফ্যাটি অ্যাসিডের মতো ক্ষতিকর ফ্যাট ধমনীর দেওয়ালে জমা হতে শুরু করে। এতে রক্ত সঞ্চালন ব্যাহত হয়। হার্ট অ্যাটাকের আশঙ্কা বাড়ে।
জাপানের মেইজো বিশ্ববিদ্যালয়ের গবেষকদের করা গবেষণায় দেখা গিয়েছে, সাধারণত প্রসেসড খাবারে থাকে ট্রান্স ফ্যাটি অ্যাসিড বা টিএফএ’র মতো ক্ষতিকর ফ্যাট। কিন্তু ১৫০ ডিগ্রি সেলসিয়াসের বেশি তাপমাত্রায় রসুন, পেঁয়াজ কষিয়ে কষিয়ে রান্না করলেও হার্টের পক্ষে ক্ষতিকর এই ফ্যাট তৈরি হয়। উচ্চ তাপে এ সব পদার্থ ট্রান্স আইসোমেরিজেশন প্রক্রিয়ার মাধ্যমে ক্ষতিকর ট্রান্স ফ্যাটি অ্যাসিডে পরিণত হয়।
প্রথমে গবেষকরা মডেল সিস্টেমে রিয়েজেন্ট ব্যবহার করে ট্রাইঅ্যাসিগ্লিসেরলের ওপর সালফার কম্পাউন্ডের প্রভাব নিয়ে গবেষণা চালান। তার পর উচ্চ তাপে সয়াবিন ও অলিভ অয়েলে পেঁয়াজ, রসুন, ব্রকোলি, বাঁধাকপি রান্না করেন।
গবেষণায় দেখা গিয়েছে, ১৪০ ডিগ্রির ওপর তাপমাত্রায় সালফার কম্পাউন্ডের ট্রান্স আইসোমেরিজেশন প্রক্রিয়া শুরু হয়। গবেষকদের দাবি, সালফার কম্পাউন্ড বেশি থাকা খাবার খেলে রক্তে ট্রান্স ফ্যাটি অ্যাসিডের পরিমাণ বাড়ে। বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা বা হু জানিয়েছে, প্রতি বছর ২,৭৮,০০০ মানুষের মৃত্যু হয় ট্রান্স ফ্যাটি অ্যাসিডের কারণে। ফুড রিসার্চ ইন্টারন্যাশনাল নামক জার্নালে প্রকাশিত হয়েছে গবেষণাপত্র।
